Costine di maiale cbt all’italiana – costine a bassa temperatura

Premesse sulla cottura cbt

La cottura cbt o cottura a bassa temperatura è una tecnica che consente di ottenere piatti molto saporiti e di preservare la maggior-parte dei nutrienti. La cottura si ottiene utilizzando temperature basse per un tempo molto prolungato, tempo in cui le parti più gommose e dure delle carni come le cartilagini e i tessuti connettivi hanno il tempo di sciogliersi favorendo la morbidezza al morso.

Il riscontro più negativo di questa tecnica di cottura è che necessita di un’attrezzatura specifica come ad esempio il roner, uno strumento che nella forma ricorda vagamente un minipimer, che inserito in una vasca d’acqua, la fa circolare mantenendola a una determinata temperatura costante decisa a priori per una certa quantità di ore decisa da noi. Oltre al roner, che al giorno d’oggi si trova anche a prezzi abbastanza accessibili (ce ne sono anche da circa 100€) servono una macchina sottovuoto (a campana sarebbe meglio, ma si riesce anche con la macchina a estrazione), delle buste per il sottovuoto idonee alla cottura, e, non indispensabile, un abbattitore di temperatura per abbassare velocemente la temperatura. All’abbattitore si può ovviare con una bagno di acqua e ghiaccio.

E’ chiaro che questa tecnica di cottura in casa è un po’ più complicata da realizzare, ma si tratta di organizzarsi e tutto è possibile. I risultati ripagano dell’impegno profuso. Otterrete carni dal sapore e dalla morbidezza incredibili.

La marinatura

La marinatura è un bagno d’acqua, sale e zucchero che serve a salare la carne non solamente in superficie ma anche all’interno delle fibre. Nelle indicazioni professionali per indicare le dosi necessarie per la marinatura si scrive ad esempio 1l 50:50 dove il primo valore indica la quantità di sale e il secondo quella dello zucchero che non necessariamente sono uguali. Con questa dicitura si intende che vanno utilizzati 50g di sale e 50g di zucchero per ogni litro d’acqua. Se sono necessari più litri di acqua si moltiplicano anche le dosi di sale e zucchero, quindi se trovo scritto 2l 40:30, dovrò mettere 40g di sale e 30g di zucchero per ogni litro d’acqua e dunque nel caso in questione 2l di acqua, 80g di sale e 60g di zucchero.

Lo zucchero serve a bilanciare il sale e ad arrotondare il sapore. Non preoccupatevi, non si percepirà il dolce nelle vostre costine di maiale cbt o in altre carni.

Come mettere sottovuoto i liquidi se si ha solo una macchina a estrazione?

L’ideale per la cbt è la macchina a campana che permettere di sigillare i liquidi senza problemi. Quasi nessuno però possiede questa macchina, mentre molte più persone hanno una macchina per il sottovuoto a estrazione. In questo caso l’unico modo per ovviare al problema è congelare preventivamente i liquidi e inserirli nella busta da congelati.

Se, come in questa ricetta, sono previsti 50g di olio, dovrete dunque preventivamente congelarlo utilizzando ad esempio le vaschette per i cubetti di ghiaccio.

Le sgasature

Anche in questo caso la macchina a campana ci sarebbe molto più d’aiuto, mentre con la macchina a estrazione bisogna un po’ ingegnarsi. La sgasatura si ottiene facendo il sottovuoto senza la saldatura per un certo numero di volte (che vengono indicate nella ricetta) con lo scopo di far fuoriuscire l’aria presente ad esempio negli ossi se parliamo di carne oppure l’aria nelle fibre se parliamo di verdura. Quest’aria residua ostacola il sottovuoto, ecco perchè è utile fare questa operazione.

In alcune macchine a estrazione è sufficiente azzerare il tempo di saldatura, in altre invece si dovrebbe effettuare il sottovuoto e arrestare il processo prima che la macchina effettui la saldatura.

Costine di maiale cbt all’italiana

Fatte le dovute premesse possiamo passare alla preparazione delle costine di maiale cbt all’italiana. E’ importante organizzarsi dato che la tecnica cbt richiede tempi lunghi. Sebbene materialmente richieda molte ore, sono ore in cui non dovrete fare nulla se non aspettare. La preparazione in sé è breve.

Per prima cosa nel bicchiere del minipimer versate l’olio e le spezie e frullate il tutto in modo da polverizzare queste ultime. Ora inserite l’olio in una vaschetta per cubetti del ghiaccio e riponete in congelatore per le ore necessarie affinché questo olio aromatizzato si congeli completamente.

In un contenitore capiente versate 3l di acqua, 120g di sale e 120g di zucchero. Mescolate bene e riponete in frigo fino a che l’acqua avrà raggiunto i 3-5°.

A questo punto ripulite le costine del grasso in eccesso e immergetele nella marinatura. Coprite il contenitore e riponete in frigo per 24h. Non abbreviate i tempi perchè queste sono le ore necessarie affinché avvenga uno scambio tra liquidi della carne e quelli della marinatura e perchè il sale penetri nelle fibre della carne.

Trascorse le 24h prelevate le costine dall’acqua e asciugatele molto bene con la carta assorbente.

Prendete una busta per il sottovuoto adatta alla cottura e rigiratene i bordi verso l’esterno. In questo modo quando inserite la carne o altro non rischiate di sporcare i bordi e di rendere difficile il sottovuoto. Una volta inserita la carne, sollevate i bordi e fate due sgasature.

Aprire il sacchetto dopo le sgasature non ne compromette il risultato, quindi a questo punto inserite nella busta i cubetti di olio aromatizzato ed effettuate il sottovuoto, questa volta però con saldatura. Le sgasature e il sottovuoto con saldatura vanno effettuati quando il bagno d’acqua ha raggiunto la temperatura.

Preparazione del bagno d’acqua e impostazione della temperatura

Come contenitore per il bagno d’acqua in cui cuocere le costine di maiale cbt, possono andare bene anche delle casseruole. Io mi trovo bene usando le Gastronorm in plastica, quei contenitori per uso alimentare che esistono di diverse dimensioni.

E’ importante che il contenitore sia abbastanza grande da contenere le buste di costine che dovranno essere completamente sommerse.

Riempite il contenitore da voi scelto con l’acqua. Utilizzate acqua calda del rubinetto per ridurre i tempi in cui il roner porterà l’acqua alla temperatura che serve per la ricetta.

Inserite il roner e impostate la temperatura di 64° per 20h. Coprite il contenitore in modo da ridurre l’evaporazione dell’acqua che altrimenti potrebbe scendere rapidamente di livello. La pellicola alimentare può andare bene. In commercio, volendo, si vendono anche delle palline di polistirolo che galleggiando coprono tutta la superficie dell’acqua oppure contenitori specifichi con il loro coperchio che ha l’incavo apposito per inserire il roner. Io ho praticato un foro sul lato corto del coperchio della mia Gastronorm con un trapano e una punta a tazza della dimensione all’incirca del diametro del mio roner .

Cottura delle costine di maiale cbt

Quando il roner avrà raggiunto i 64°, inserite la/e busta/e e assicuratevi che rimanga/no completamente immerse. Anche la parte di busta al di sopra della carne deve essere sotto il livello dell’acqua.

Ora non vi resta che attendere le 20h.

Trascorso il tempo di cottura prelevate la/e busta/e dal bagno d’acqua e abbattetela/e in positivo, ovvero portatele rapidamente a 3 o 4° in breve tempo. Potete farlo con un abbattitore di temperatura oppure organizzandovi con un bagno di acqua e ghiaccio (ed eventualmente sale grosso che velocizza il raffreddamento dell’acqua).

Finitura delle costine cbt

Quando le costine saranno completamente raffreddate portate il forno a 250°. Prelevatele dalla busta buttando via i liquidi. Asciugatele con carta assorbente e spennellatele con olio di semi di girasole. Infornatele in una rostiera fino a quando saranno ben abbrustolite. Eventualmente per non allungare troppo i tempi utilizzate anche il grill.

Le costine di maiale cbt sono finalmente pronte da servire. La prova della riuscita perfetta della cottura è che gli ossi si sfileranno senza sforzo dalla carne e saranno completamente puliti.

Altre ricette cbt:

• roast beef cbt
• vitello tonnato cbt
• costine di maiale laccate
• polpo sottovuoto cbt in insalata
• punta di petto sous vide cotta a bassa temperatura
• filetto di maiale cbt
• creme brulee sous vide a bassa temperatura
• chocolate pot de crème cbt