Pancia di maiale in porchetta sous vide cotta a bassa temperatura

PREMESSE SULLA COTTURA CBT

La cottura cbt o cottura a bassa temperatura è una tecnica che consente di ottenere piatti molto saporiti e di preservare la maggior-parte dei nutrienti. La cottura si ottiene utilizzando temperature basse per un tempo molto prolungato, tempo in cui le parti più gommose e dure delle carni come le cartilagini e i tessuti connettivi hanno il tempo di sciogliersi favorendo la morbidezza al morso.

Il riscontro più negativo di questa tecnica di cottura è che necessita di un’attrezzatura specifica come ad esempio il roner, uno strumento che nella forma ricorda vagamente un minipimer, che inserito in una vasca d’acqua, la fa circolare mantenendola a una determinata temperatura costante decisa a priori per una certa quantità di ore decisa da noi. Oltre al roner, che al giorno d’oggi si trova anche a prezzi abbastanza accessibili (ce ne sono anche da circa 100€) servono una macchina sottovuoto (a campana sarebbe meglio, ma si riesce anche con la macchina a estrazione), delle buste per il sottovuoto idonee alla cottura, e, non indispensabile, un abbattitore di temperatura per abbassare velocemente la temperatura. All’abbattitore si può ovviare con una bagno di acqua e ghiaccio.

E’ chiaro che questa tecnica di cottura in casa è un po’ più complicata da realizzare, ma si tratta di organizzarsi e tutto è possibile. I risultati ripagano dell’impegno profuso. Otterrete carni dal sapore e dalla morbidezza incredibili.

LA MARINATURA

La marinatura è un bagno d’acqua, sale e zucchero che serve a salare la carne non solamente in superficie ma anche all’interno delle fibre. Nelle indicazioni professionali per indicare le dosi necessarie per la marinatura si scrive ad esempio 1l 50:50 dove il primo valore indica la quantità di sale e il secondo quella dello zucchero che non necessariamente sono uguali. Con questa dicitura si intende che vanno utilizzati 50g di sale e 50g di zucchero per ogni litro d’acqua. Se sono necessari più litri di acqua si moltiplicano anche le dosi di sale e zucchero, quindi se trovo scritto 2l 40:30, dovrò mettere 40g di sale e 30g di zucchero per ogni litro d’acqua e dunque nel caso in questione 2l di acqua, 80g di sale e 60g di zucchero.

Lo zucchero serve a bilanciare il sale e ad arrotondare il sapore. Non preoccupatevi, non si percepirà il dolce nelle vostre costine di maiale cbt o in altre carni.

LE SGASATURE

Anche in questo caso la macchina a campana ci sarebbe molto più d’aiuto, mentre con la macchina a estrazione bisogna un po’ ingegnarsi. La sgasatura si ottiene facendo il sottovuoto senza la saldatura per un certo numero di volte (che vengono indicate nella ricetta) con lo scopo di far fuoriuscire l’aria presente ad esempio negli ossi se parliamo di carne oppure l’aria nelle fibre se parliamo di verdura. Quest’aria residua ostacola il sottovuoto, ecco perchè è utile fare questa operazione.

In alcune macchine a estrazione è sufficiente azzerare il tempo di saldatura, in altre invece si dovrebbe effettuare il sottovuoto e arrestare il processo prima che la macchina effettui la saldatura.

Marinatura della pancia di maiale

Il mio consiglio è di chiedere al macellaio di separarvi la cotenna dalla pancia, in modo da non doverlo fare voi. Il macellaio tra l’altro ha coltelli idonei e affilatissimi, quindi sicuramente farà un lavoro migliore.

In un contenitore tipo Gastronorm capiente fate sciogliere  200g di sale e 200g di zucchero in 4l di acqua (se usate un contenitore sufficientemente grande che non contiene però sia i 4l di marinatura sia la pancia di maiale, diminuite la quantità di marinatura). Riponete in frigo fino a che l’acqua avrà raggiunto i 3-5°. A questo punto immergete la cotenna e la pancia. Assicuratevi però che la cotenna non abbia setole, altrimenti con una accendino o sul fornello bruciatele e rimuovetele.

Coprite il contenitore con il suo coperchio o con la pellicola e riponete in frigo per 24h.

Preparazione e condimento della pancia di maiale in porchetta

Scolate la pancia e la cotenna dalla marinatura e asciugate entrambe molto bene con la carta assorbente.

Preparate il condimento. Macinate il lardo con un frullatore in modo da ridurlo in crema. Lavate e asciugate bene il finocchio selvatico con la carta assorbente, quindi tritatelo finemente e unitelo al lardo insieme al pepe e all’aglio in polvere.

Stendete la cotenna su un piano di lavoro con la parte del grasso rivolta verso l’alto. Cospargetela con uno strato di lardo condito su tutta la superficie. Stessa cosa fate con la pancia. Adagiatela su un piano in modo che la parte che era attaccata alla cotenna sia rivolta verso il basso, quindi conditela allo stesso modo con il lardo su tutta la superficie.

Arrotolate la pancia su se stessa ben stretta dal lato corto in modo da mantenere uno spessore uniforme e una lunghezza pari al lato corto della cotenna. Adagiate il rotolo così ottenuto al centro della cotenna sul lato condito. Chiudete i due lembi di cotenna attorno alla pancia arrotolata in modo che si tocchino e a questo punto legate ben stretto con uno spago da cucina come si fa per gli arrosti.

Cottura porchetta a bassa temperatura

Girate i bordi di una busta per cottura sous vide da 30cm di lato corto verso l’esterno e inserite la pancia di maiale in porchetta. Risollevate i lati della busta. Praticate due sgasature, come indicato sopra (due o anche tre cicli di sottovuoto senza saldatura), quindi create il sottovuoto ma questa volta saldando il sacchetto. Riponete il rotolo in frigo e intanto preparate un bagno d’acqua in una bacinella alimentare capiente (l’acqua, perchè la cottura venga bene deve occupare 2/3 del volume della bacinella, mentre la busta con la carne 1/3). Io ho usato una Gastronorm da 8l.

Posizionate il roner sul lato corto (va sempre posizionato sul lato corto) e impostate una temperatura di 68° per 24h.

Quando l’aqua raggiungerà la temperatura, immergete la busta con la pancia di maiale in porchetta. Ora non vi resta che attendere il giorno successivo.

Trascorse le 24h abbattete in positivo la vostra porchetta cbt utilizzando l’abbattitore oppure un bagno d’acqua e ghiaccio. Quando la carne sarà ben fredda riponete la busta in frigo per 24h.

Finitura in forno della pancia di maiale in porchetta

Trascorse le 24 ore di riposo in frigo (ma potete tenerla in frigo anche più giorni), tagliate il sacchetto e prelevate la carne, che sarà tutta ricoperta in parte dal grasso solidificato e in parte dai succhi della carne gelificati. Ripulitela benissimo con la carta assorbente.

Portate il forno a 240° in modalità statica.

Spennellate la superficie della pancia di maiale porchettata con l’olio di semi. Adagiatela su una rostiera antiaderente e quando il forno avrà raggiunto la temperatura infornatela, inserendo la sonda di un termometro per verificare la temperatura al cuore della carne.

Cuocete fino a quando la temperatura della carne al cuore avrà raggiunto i 60°. Di tanto in tanto aprite il forno e spennellate la porchetta con il grasso che si sarà formato sul fondo.

Quando la temperatura al cuore sarà arrivata a circa 50° azionate il grill in modo da rendere croccante la cotenna. Se la cotenna dovesse scurirsi troppo durante la cottura potete coprire la porchetta per un po’ con la carta argentata.

Et voilà. La vostra pancia di maiale porchettata è pronta e bella croccante in superficie. Sfornate e trasferite su una tagliere. Fate raffreddare e poi tagliatela e servitela.

Ci vediamo in paradiso!

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