Gelato alle arachidi con caramello salato

Preparare la miscela per il gelato alle arachidi

in una terrina capiente unite il latte in polvere, il saccarosio, la farina di semi di carrube. Mescolate bene con una frusta.

In un’altra terrina versate la crema di arachidi e la panna.

In un pentolino versate il latte con l’acqua, il tuorlo e lo zucchero invertito e mettetelo a intiepidire sul fuoco senza scaldarlo molto, quindi versate sulle polveri e con un mixer a immersione mixate per far sciogliere eventuali grumi e amalgamare completamente gli ingredienti.

A questo punto rimettete la miscela sul fuoco e pastorizzatela portandola a 85° quindi spegnete, versate sulla terrina con la crema di arachidi e la panna e mixate nuovamente con il Minipimer.

A questo punto l’ideale sarebbe avere un abbattitore e abbattere subito in positivo. Se non lo avete ingegnatevi riempiendo d’acqua una bacinella oppure il lavello della cucina e immergendoci dei siberini, ovvero quelle tavolette ghiacciate che si mettono nelle borse termiche; fate raffreddare lì dentro il contenitore con la miscela del gelato alle arachidi.

Una volta che la temperatura del gelato avrà raggiunto i 4° circa, trasferite la miscela in frigo e lasciatela maturare per almeno 4 ore, ma meglio sarebbe dalle 6 alle 12 ore.

Salsa al caramello salato

versate lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso e ponetela sul fuoco a fiamma media. Resistete alla tentazione di girare con una spatola e al massimo fate roteare la casseruola per fare in modo che la parta di zucchero già sciolta si amalgami a quella non ancora sciolta e la faccia sciogliere prima. A parte scaldate portando quasi a bollore la panna e preparate il burro tagliandolo a dadini.

Non appena il caramello sarà pronto versate con decisione la panna calda e mescolate bene. Fate attenzione perchè in questa fase il caramello cresce di volume e fa la schiuma e potrebbe schizzare, quindi attenzione a non scottarvi. Subito dopo unite il burro e continuate a mescolare fino a quando il caramello sarà uniforme e omogeneo. Spegnete il fornello e trasferite in un contenitore.

Omogenizzazione e mantecatura del gelato alle arachidi

Trascorso il tempo di maturazione, prelevate la miscela dal frigo e omogenizzatela per 3-5 minuti con un mixer, con il Bimby o un frullatore. Se usate il mixer fate attenzione a fermarlo di tanto in tanto o rischiate di fonderlo.

Mentre omogenizzate la miscela accendete la gelatiera in modo che cominci a raffreddare.

Quando la miscela sarà stata abbondantemente omogenizzata/frullata, azionate la gelatiera e versate la miscela a filo. Mantecate per circa 30 minuti o fino a quando sentirete che il motore della gelatiera o le pale comincino a sforzare. Comunque il gelato quando è pronto si vede ad occhio.

Trasferite in una vaschetta di polistirolo di quelle da gelateria o in altre vaschette ermetiche idonee, variegate con la salsa al caramello salato e decorate con arachidi tostate.

Come fare lo zucchero invertito in casa (ricetta Angelo Corvitto)

Ingredienti base

90g di acqua
210g di zucchero bianco
0,9g di acido citrico in polvere (o succo di limone)
1,1g di bicarbonato di sodio

Procedimento

versate l’acqua in una casseruola e portatela a 50°, quindi unite lo zucchero e portate a 80°. Aggiungete l’acido citrico e portate a 85°.

Spegnete il fuoco e attendete che la temperatura si abbassi a 65° e aggiungete il bicarbonato, quindi mescolate bene.

Attendete che la temperatura arrivi a 20° e versate lo sciroppo ottenuto in un contenitore ermetico che conserverete a temperatura ambiente.

Per ottenere una dose di zucchero invertito maggiore moltiplicate per due, per tre ecc.. gli ingredienti della dose base.

Tabella di bilanciamento PAC 394  TS -18°

MG: materia grassa, POD: potere dolcificante/dolcezza, LMP: latte magro in polvere, ST: solidi totali, PAC: potere anticongelante, TS: temperatura di servizio

Prova anche:

• gelato di crema al limone
• gelato alla nocciola
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• ghiaccioli ACE
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• ghiaccioli fragole ricotta e basilico
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