Focaccia barese alle verdure, quella originale

Preparare il lievitino per la focaccia barese

in un bicchiere mescolate 33g di farina e 33g di acqua presi dal totale con il lievito di birra sbriciolato e il pizzico di zucchero. Con una forchetta sbattete il composto e poi con una spatola pulite bene i bordi e coprire con un canovaccio pulito. Attendete che il lievitino raggiunga 2 volte e mezzo il suo volume iniziale (se per ipotesi l’altezza del composto è di 2cm, dovrete attendere che raggiunga i 2×2,5 = 5cm di altezza). Naturalmente dovrete usare un bicchiere o un vasetto dai bordi dritti e non svasati.

Una volta che il lievitino è maturato raggiungendo il giusto volume, procedete con l’impasto.

Impasto della focaccia barese

versate i rimanenti 237g di farina in una ciotola e formate una sorta di cratere al centro. Sui bordi della farina spolverate il sale, quindi al centro del cratere versate il lievitino. Aggiungendo l’acqua (i rimanenti 170g) a filo poco alla volta mescolate il lievitino incorporando mano a mano la farina dai bordi. Tenete da parte un cucchiaio dell’acqua e aggiungetela solo se vedete che il composto non diventa troppo lento. Continuate a mescolare per 2 o 3 minuti energicamente fino a quando la farina sarà completamente incorporata e l’impasto risulterà omogeneo. Non è necessario incordare l’impasto per la buona riuscita della focaccia. Si procederà poi con delle pieghe per dare sostegno e forza all’impasto.

Una volta mescolato bene e ottenuto un impasto omogeneo, coprite la ciotola con un canovaccio e NON con pellicola; questo permetterà all’impasto di asciugarsi leggermente tra una piega e l’altra.

Lasciate riposare l’impasto 15.20 minuti.

Tenete a fianco a voi una ciotola con dell’olio extravergine all’interno. Trascorsi i 15-20 minuti, oliatevi bene le mani e fate qualche giro di coil folds (le istruzioni le trovate anche nella diretta Facebook linkata nell’introduzione).

Lasciate riposare l’impasto altri 15-20 minuti sempre coprendo la ciotola con un canovaccio.

Praticate un altro giro di coil folds sempre oliandovi bene le mani.

Coprite e fate riposare altri 15.20 minuti, quindi rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, pirlatelo leggermente per dargli una forma arrotondata e mettetelo in un contenitore oliato con le pareti perpendicolari e trasparenti.

Schiacciate delicatamente l’impasto sul fondo, quindi con un pennarello segnate il livello a cui arriva e attendete che raddoppi di volume.

Mentre l’impasto lievita, lavate le verdure, quindi tagliate il peperone a falde di circa 5cm e la zucchina a tronchetti di di 4-5cm di lunghezza e 1 cm di spessore. Tagliate la cipolla a metà, quindi dividete ciascuna metà in tre per il lungo e poi a metà.

Scaldate 3 cucchiai di olio in una padella antiaderente, quindi versate le verdure e mescolate bene. Dopo qualche minuto, salate, quindi coprite con una coperchio e abbassate la fiamma. Fate ammorbidire un po’ le verdure  mescolando di tanto in tanto, ma senza cuocerle troppo dal momento che poi cuoceranno di nuovo insieme alla focaccia. Fate raffreddare le verdure.

Portate il forno alla massima potenza o con la funzione pizza o con la termoventilazione. Sistemate la griglia sul primo ripiano dal basso (se non avete la funzione pizza o non potete attivare la resistenza solo sotto, potete anche appoggiare la teglia con la focaccia direttamente sul fondo del forno)

Cottura della focaccia

Quando l’impasto della focaccia barese sarà raddoppiato di volume, oliate abbondantemente il fondo di una teglia in ferro blu (o quella che avete, ma la blu è l’ideale). L’olio deve formare uno strato uniforme sul fondo ed essere abbondante: la focaccia barese o fczz’ deve friggere nell’olio.

A questo punto rovesciate l’impasto sulla teglia. Oliatevi le mani e capovolgete l’impasto in modo da avere la parte che era in superficie durante la lievitazione di nuovo a vista. Schiacciate delicatamente ma con decisione la focaccia con i polpastrelli allargandola per farla arrivare fino a i bordi.

Inizialmente la focaccia tenderà a restringersi. Non insistete troppo per non stressare il glutine.

Prendete una caraffa e rompete i pomodori con le mani (non vanno tagliati ma spaccati a mano) al suo interno in modo da non schizzare in giro. Fate uscire  tutto il succo e i semi e mettete da parte i pomodori.

Pesate il succo dei pomodori e aggiungete acqua fino ad arrivare a 85g. Unite 1 cucchiaio di olio e salate, quindi mescolate energicamente con la forchetta per emulsionare.

Coprite la focaccia con le verdure cotte e con i pomodori senza lasciare spazi liberi e mentre premete le verdure allargate di nuovo la focaccia verso i bordi. Spolverate con l’origano, quindi versate l’emulsione. Completate quindi con una decina di olive.

Infornate per circa 20 minuti. La focaccia deve abbrustolire bene e risultare molto croccante all’esterno e morbida all’interno quindi deve cuocere a temperatura molto alta e in breve tempo. L’emulsione garantirà che la superficie non si asciughi troppo e rimanga morbida.

Sfornate e trasferite la focaccia su un gratella a raffreddare. La focaccia barese alle verdure è pronta da gustare (ndr è una droga)!

Prova anche:

• muffin di focaccia
• focaccia ligure o fugassa
• focaccia morbida
• cacciannanz’, focaccia marchigiana all’aglio
• fougasse alla za’hatar
• focaccia senza impasto di Giorgio Locatelli
• focaccine soffici al latte di soia
• focaccia alla farina di Enkir
• focaccia all’uva
• schiacciata toscana all’uva
• pizza bianca tipo romana gluten free
• schiacciata zucchine e cipolle senza lievito