Papadum di riso: lo snack croccante della cucina indiana

Che cos’è il papadum?

I papadum, chiamati anche “papad” o “poppadum” o “pappadam” in alcune regioni dell’India, sono delle sfoglie sottili e croccanti, preparate con vari tipi di farine di legumi e cereali. I più comuni sono quelli fatti di farina di urad, lenticchie, ceci o riso, ma si fanno anche con farina di piselli. I poppadom di riso, in particolare, si caratterizzano per una consistenza leggera e una delicatezza unica nel sapore, che li rende perfetti per accompagnare piatti speziati o da affiancare a salse e chutney (un condimento salato agrodolce e piccante indiano a base di verdure, frutta e spezie). La tradizione indiana considera i papadum un piatto d’accompagnamento essenziale in un pasto completo. I papadum di riso sono vegani e privi di glutine.

Che cos’è l’urad? l’urad è una tipologia di fagiolo nero, appartenente alla specie dei fagioli mungo, piccolo come una lenticchia e dal sapore nocciolato e terroso, che viene coltivato in India, Pakistan, Bangladesh, in Myanmar e Afghanistan. Dall’urad decorticato si ricava una farina con cui si realizza uno dei papad più diffusi in India.

La farina di urad è una fonte eccellente di proteine vegetali, fibre, vitamine del gruppo B e minerali come ferro e magnesio, cosa che la rende una scelta nutriente per diete vegetariane e vegane.

Preparazione dei papadum di riso

La ricetta viene da un video indiano che trovate qui.

In una casseruola portate a bollore l’acqua insieme al bicarbonato, al sale e ai semi di cumino, quindi aggiungete la farina di riso in un colpo solo e mescolate con un cucchiaio finché il composto risulterà asciutto e grumoso. A questo punto, abbassate la fiamma al minimo e coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 3 o 4 minuti.

Spegnete quindi il gas e trasferite l’impasto su un piano di lavoro. Non preoccupatevi se una piccola parte sarà rimasta attaccata al fondo della casseruola: è normale.

Con uno schiacciapatate di quelli a disco con i buchi che si preme sull’impasto oppure con i rebbi della forchetta schiacciate ripetutamente e muovete l’impasto per schiacciare eventuali grumi, rendere l’impasto omogeneo e farlo un po’ raffreddare. A questo punto, quando non sarà più bollente, lavoratelo anche un po’ con le mani umide.

Dividetelo in quattro pezzi uguali e sempre con le mani umide formate quattro palline, poi schiacciatele e fate un buco al centro (l’impasto è un po’ colloso e appiccico, è normale) formando delle ciambelle.

Prendete una pentola a pressione. Mettete un canovaccio pulito e privo di profumi nel cestello della pentola a pressione, adagiatevi le ciambelle e copritele con i lembi del canovaccio stesso.

Mettete un dito di acqua nella pentola a pressione e adagiatevi il cestello (se il cestello non ha i piedini che lo tengono rialzato, mettete una griglia o qualcosa che lo sollevi dall’acqua). Chiudete la pentola a pressione e cuocete per 3 minuti dal fischio o da quando entra in pressione. Se non avete una pentola a pressione potete cuocere a vapore per 30 minuti sempre inserendo le ciambelle di papadum in un canovaccio.

Formatura e stesura dei poppadom

Estraete il cestello e prelevate le ciambelle. Trasferitele su un piano di lavoro e con una forchetta lavorate di nuovo schiacciando e muovendo l’impasto. Quando si sarà raffreddato leggermente e non rischierà di scottarvi, lavorate con le mani leggermente unte di olio di semi e formate un cordoncino di 25-30cm di lunghezza e circa 3cm di diametro.

Quindi con un coltello affilato tagliate delle fette di impasto di circa 2-2,5cm e formate con ciascun pezzetto una pallina (vedi figura 1).

A questo punto tagliate a metà una busta alimentare di quelle un po’ più rigide, non quelle più sottili e opache, oppure utilizzate la plastica di una confezione che avete. Oliate il lato superiore di una delle due metà e quella inferiore dell’altra.

Inserite una pallina di impasto tra i due fogli di plastica oliati e schiacciate con il fondo di una padella o una pentola dal fondo piano e liscio (vedi figura 2). A questo punto con le dita allargate il disco assottigliandolo il più possibile fino ad arrivare ad ottenere dei dischi di circa 10-12cm.

Sfilate delicatamente lo strato di plastica superiore, poi sollevate quello con la sfoglia di papadum e capovolgetela su una teglia coperta di carta forno, quindi con l’unghia staccate un lembo del papadum e fatelo scendere sulla teglia, poi sfilate con un movimento delicato e deciso la plastica in modo che il papadum si stacchi e scenda.

Se avete un essiccatore, ovviamente la stessa operazione fatela trasferendo i papadum sui cestelli di quest’ultimo invece che su una teglia da forno (vedi foto 3). Se avete un foglio di silicone microforato usate questo al posto della carta forno.

Fate essiccare le sfoglie completamente. Nell’essiccatore a 50° e nel forno con la funzione ventilata sempre  50°. Ci vorranno all’incirca 2-3 ore.

Le sfoglie essiccate (vedi foto 4) sono pronte per essere fritte.

Cottura dei papadum di riso

I papadum di riso vanno cotti a temperatura molto alta, quindi è necessario utilizzare un olio con un punto di fumo molto alto come l’olio di arachidi oppure l’olio di girasole alto oleico, un olio che brucia a temperature molto più alte.

Preparate un piatto con della carta assorbente.

Versate l’olio in una padella tipo wok, in modo che sia profondo almeno 5cm. Utilizzate un termometro per gestire correttamente la temperatura dell’olio. Portate l’olio a 190-200°, quindi tuffate una sfoglia di papadum alla volta. In pochi secondi la sfoglia si gonfierà raddoppiando di volume. Muovetela schiacciando un po’ i bordi in modo che non si arricci eccessivamente e scolatela subito adagiandola sulla carta assorbente. Procedete così fino ad esaurire tutte le sfoglie.

I vostri papadum di riso sono pronti.

Come gustare i papadum di riso

I papadum di riso sono noti per la loro versatilità. Possono essere gustati da soli come snack, o usati per accompagnare diversi tipi di pietanze. Ecco alcuni abbinamenti tipici:

Con Chutney e Salse: in India, i papadum vengono spesso serviti con chutney di mango, tamarindo, o menta e raita, una salsa a base di yogurt. Il contrasto tra la croccantezza dei papadum e la freschezza delle salse esalta e arricchisce il loro sapore.

Come Contorno a Piatti di Curry: i papadum si abbinano perfettamente ai piatti speziati come curry e dahl, dove la loro croccantezza bilancia la morbidezza delle pietanze a base di legumi o salse.

Snack Speziato: con un pizzico di peperoncino o pepe nero aggiunto durante la preparazione, i papadum diventano uno snack saporito e leggero, ideale da gustare in qualsiasi momento.

Sulle insalate: possono essere spezzettati e serviti sopra alle insalate per dare una nota di croccantezza.

Consigli per preparare papadum di riso perfetti

Scegliete una farina di riso finissima: la farina di riso deve essere fine per evitare grumi e ottenere una sfoglia sottile e uniforme.

Assicuratevi una completa essiccazione: è fondamentale essiccare le sfoglie completamente per ottenere papadum croccanti e che diventino soffiati in cottura.

Sperimentate con le spezie: i papadum classici prevedono i semi di cumino, ma potete aggiungere anche coriandolo, pepe, peperoncino, aglio o provare con spezie di vostro gradimento.

Una curiosità sui papad

In India la realizzazione dei papad è associata all’emancipazione femminile. Essendo questa un’attività culinaria che crea reddito a fronte di un investimento iniziale esiguo, molte donne e imprese gestite da donne, si dedicano a questa attività e alla preparazione di altri snack conquistando un’indipendenza economica.

Come conservare i papadum

I papadum si conservano per qualche giorno tenendoli chiusi in un contenitore ermetico.

Altre ricette indiane:

• Kashmiri naan
• pane naan
• pane paratha
• pollo al curry e cocco
• samosa
• chicken tikka masala
• chana ki dal
• indian cake al mava, zafferano e pistacchi
• ghee