Riso pilaf: la ricetta per prepararlo alla perfezione

Che cos’è il riso pilaf

Il riso pilaf non è una varietà di riso, ma un metodo di cottura dello stesso. Il termine pilaf (o pilàf)  ha origine nel Medioriente e nell’asia centrale, e la sua radice deriva a sua volta dal turco pilau, che significa “riso bollito”.

La sua cottura si ottiene per assorbimento. A differenza della classica cottura in acqua bollente che prevede poi di scolare il riso attraverso uno scolapasta, il riso pilaf si ottiene mettendo una certa quantità di brodo (o acqua) e chiudendo con un coperchio, lasciando poi cuocere fino a completo assorbimento dell’acqua/brodo.

Durante il califfato Abbaside, quarto califfato dopo la morte di Maometto, questo metodo di cottura si diffuse dall’India alla Spagna e al Medioriente. Il byriani, pietanza a base di riso di origine persiana e la paella, traggono ispirazione da questo tipo di cottura.

Indicazioni preliminari

Scelta del riso: questo tipo di cottura si può utilizzare con qualsiasi varietà di riso, ma la varietà Basmati è la più indicata perchè molto saporita e perchè contiene poco amido e dunque rimane separato una volta cotto e sgranato. Il riso Basmati è una varietà dal chicco sottile e allungato, molto aromatico, dal gusto burroso e dal sentore di frutta secca, che viene coltivato in risaie alimentate dalla neve ai piedi dell’Himalaya.

Lavaggio del riso: il riso va inserito in un colino capiente e sciacquato per un paio di minuti sotto l’acqua fredda corrente per eliminare l’amido presente nei chicchi.

Dove cuocere il pilaf: per preparare il riso pilaf è necessario utilizzare una casseruola dal fondo piuttosto spesso e che abbia un coperchio senza sfiati e che chiuda in modo abbastanza ermetico per evitare l’eccessiva e veloce evaporazione dell’acqua e permettere al riso di assorbirla nel tempo in cui si cuoce.

Non aprite mail il coperchio durante la cottura: il riso non va MAI mescolato durante la cottura.

La quantità di riso: essendo generalmente servito come accompagnamento, la quantità di riso pilaf a persona è abbastanza ridotta. 50g a persona sono sufficienti se servito con curry di carne o spezzatini. Se servito come piatto a se stante, aumentate la quantità a 70-80g a persona

Come si prepara il riso pilaf

Tritate la cipolla finemente. In una casseruola dal fondo spesso, fate sciogliere il burro e aggiungete la cipolla tritata. Fatela ammorbidire senza farla brunire fino a quando risulterà trasparente, quindi aggiungete il riso precedentemente sciacquato (come indicato sopra) e ben scolato. Fate tostare il riso per 2 o 3 minuti, quindi aggiungete il brodo e mescolate un’unica volta, altrimenti il riso libererà il seppur poco amido rimasto e risulterà colloso e meno separato una volta cotto.

Chiudete con il coperchio. Come detto nelle indicazioni sopra, ricordate che il coperchio deve chiudere in maniera ermetica e non deve consentire sfiati. Se non avete un coperchio che chiuda bene, potete coprire la casseruola con un canovaccio pulito e poi chiudere con il coperchio. Il canovaccio assorbirà il vapore ed eviterà che questo fuoriesca troppo rapidamente.

Portate a bollore a fuoco medio alto, quindi abbassate al minimo e fate cuocere per 10 minuti. Spegnete poi il gas e lasciate riposare il riso per 5 minuti prima di aprire il coperchio.

A questo puto sgranate il riso con una forchetta e servitelo.

Preparare il pilaf nel multicooker

se avete un multicooker, preparare il riso pilaf sarà ancora più semplice e veloce. Impostate la funzione “soffriggere/rosolare/sautè” e inserite il burro nella ciotola interna del multicooker o pentola a pressione elettrica. Aggiungete la cipolla tritata e fatela ammorbidire per una decina di minuti, aggiungendo eventualmente mezza tazzina di acqua di tanto in tanto.

Quando la cipolla sarà trasparente, aggiungete eventuali spezie e dopo poco il riso precedentemente sciacquato e ben scolato. Fate tostare il riso per 2-3 minuti. Unite quindi il brodo. Spegnete la funzione rosolare e impostate la cottura a pressione (livello di pressione medio) e, se avete la possibilità di impostare la temperatura, impostatela a 110°. Chiudete il coperchio e la valvola e impostate una cottura di 4 minuti. A fine cottura, lasciate riposare il riso per 1 minuto, quindi aprite la valvola e fate uscire tutto il vapore. Aprite quindi il coperchio e sgranate il riso con una forchetta.

Aromatizzare il riso pilaf

Se amate i sapori speziati, potete aromatizzare il riso aggiungendo della cannella e/o dei chiodi di garofano e/o dell’anice stellato o cardamomo aggiungendoli alla cipolla poco prima di unire il brodo. Inoltre è possibile aggiungere della curcuma oppure dello zafferano.

Come servire il riso pilaf

Il riso pilaf si serve come accompagnamento a secondi piatti un po’ brodosi, spezzatini, curry di carne o di legumi.

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