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Punta di petto sous vide con salsa gravy: 24 ore di cottura per un risultato da sballo

Di: 19 commenti 19 Difficoltà: facile
punta di petto sous vide con salsa gravy

La punta di petto è un taglio di carne di seconda scelta, perchè cartilaginoso e stopposo una volta cotto; inoltre è ricca di fasce di grasso visibile e dunque lo scarto è molto. In Italia questo taglio di carne viene usato prevalentemente per fare il brodo. La punta di petto chiamata più genericamente petto è situato nella parte anteriore dell’animale, adiacente al taglio reale, alla spalla e alla zampa anteriore. Una volta rimosso il grasso visibile rimane una carne magra e dal contenuto calorico piuttosto esiguo.

Se in Italia, come dicevo, questo taglio di carne viene usato solo da brodo o tuttalpiù per il macinato, in america, dove la cultura della carne e le tecniche per cuocerla sono molto vive, la punta di petto, brisket in americano, viene cotta a bassa temperature per ore e ore, tanto da diventare tenerissima e da essere usata nei panini o così com’è.

Io ho voluto provare a cucinare questa carne per 24 ore sottovuoto a una temperatura di 68° centigadi per poi scottarla 3 minuti per lato su una padella di ghisa rovente.
Il risultato è qualcosa di sorprendentemente buono e tenero che rifarò assolutamente. C’è anche chi cuoce a temperatura più bassa per ben 72 ore!

Filetto di maiale sous vide: la cottura sottovuoto a bassa temperatura

Di: 39 commenti 39 Difficoltà: facile
filetto di maiale sous vide

La mia voglia di sperimentare non ha mai fine e quando si tratta di sperimentare nuove tecniche di cottura, specie se salutari e particolari non posso non provarle. E’ così che è entrato nella mia cucina un nuovo attrezzino.
Fino a un po’ di tempo fa pensavo che sarebbe stato impossibile provare a cucinare a bassa temperatura perchè avevo dato un’occhiata e il costo del roner (è questo il termine tecnico), una sorta di vasca che ha all’interno una resistenza che permette di mantenere costante la temperatura dell’acqua, era proibitivo; inoltre il roner era anche ingombrante e non avrei potuto prenderlo comunque. Ora invece esistono dei roner a immersione, grandi pressappoco come un minipimer, leggermente di più e a costi assolutamente accettabili. Mi sono un po’ informata e alla fine ne ho preso uno.
Con questo strumento si può impostare una temperatura e mantenerla fissa per delle ore. Questo permette di cucinare a una data temperatura e di mantenerla costante, consentendo di mantenere inalterate le caratteristiche di quello che si cucina e di non rischiare di sovra-cuocere. Questo strumento si presta quindi alla cottura a bassa temperatura sous vide, ovvero sotto vuoto. Impostando quella che deve essere la temperatura al cuore dell’alimento per una data cottura, che sia al sangue, media o ben cotta, il roner la mantiene e quindi oltre quella non si va e non si rischia che la cottura una volta fermata continui sovra cuocendo l’alimento. Inoltre spesso nella cottura in padella o al forno, perchè la carne o il pesce sia cotto al cuore, si rischia spesso che si bruciacchi fuori.