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Archivio della tag- Classici della pasticceria -

Cornetti all’italiana di Piergiorgio Giorilli

Di: 35 commenti 35 Difficoltà: difficile
Cornetti all'italiana

calcolate la temperatura che dovrà avere l’acqua nell’impasto dei cornetti con questa formula 1.Temp. acqua = 54 – temp. ambiente – temp. farina 2. Nella planetaria unite la farina, il lievito di birra sbriciolato, le uova e il tuorlo e l’acqua. Azionate l’impastatrice alla velocità minima per 5 minuti, dopodiché aggiungete la scorza grattugiata del limone, il sale e lo zucchero e continuate a impastare aumentando la velocità a 1,5. 3. Quando l’impasto sarà già quasi formato e già abbastanza […]

Trancio diplomatico

Di: 20 commenti 20 Difficoltà: difficile
Trancio dioplomatico

Ingredienti per la pasta sfoglia (ricetta di Montersino) per il panetto: 73g di farina 250g di burro Per il pastello: 178g di farina 00 5g di sale 110g di acqua fredda   Preparazione: per il pastello, unite la farina e il sale in una ciotola. Aggiungete acqua a poco a poco e impastate per un paio di minuti; non dovete formare un impasto liscio. Date all’impasto la forma di un panetto, impacchettatelo con della carta forno, mettete in una busta […]

La pasta choux (o pasta per bignè) e i segreti per una perfetta riuscita

Di: 165 commenti 165 Difficoltà: media
La pasta choux e i suoi segreti

Premesse e indicazioni utili per una pasta choux perfetta: – per la buona riuscita dei bignè è necessario e indispensabile usare una farina debole e quindi con una percentuale bassa di proteine (massimo 10%) perché il glutine conferisce elasticità all’impasto mentre i bignè devono risultare friabili e non gommosi. – è preferibile evitare di usare la carta forno. Meglio imburrare una teglia e poi togliere l’eccesso di burro con un foglio di carta assorbente. Meglio ancora sarebbe usare un foglio di […]

Soufflé fondente al cioccolato

Di: 44 commenti 44 Difficoltà: media
Soufflè al cioccolato

portate il forno a 190°. Imburrate le due terrine monoporzione e poi spolveratele con lo zucchero semolato in modo che aderisca bene a tutte le pareti, togliendo poi l’eccesso. In una terrina unite la farina, il burro e il sale (se non amate troppo i contrasti dolci salati, diminuite e 2-3 la quantità di sale. In questa ricetta la quantità di sale infatti è spinta al limite, proprio perchè si percepisca il contrasto). Con le mani lavorate il tutto fino […]