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Archivio della tag- Lievito madre -

Sgonfiotti, un altro dei mille modi di utilizzare l’esubero di licoli

Di: 0 Difficoltà: facile
sgonfiotti di licoli

per preparare gli sgonfiotti non vi serve altro che dell’esubero di licoli, ovvero di lievito in coltura liquida. Dunque, quando rinfrescate il vostro lievito, invece di buttare via l’esubero, tenetelo da parte. Potete anche accumularne una quantità maggiore raccogliendolo di giorno in giorno quando effettuate il rinfresco (ma per massimo 3 o 4 giorni e tenendolo in frigo. Tenete conto che io rinfresco il lievito tutti i giorni e quindi non è mai molto acido; quindi il discorso fatto in […]

Pane a lievitazione naturale con idratazione al 68%

Di: 12 commenti 12 Difficoltà: difficile
pane a lievitazione naturale con 68% di idratazione

Verso le ore 14,00-15,00, unite nell’impastatrice la farina e tutta l’acqua. Avviate la macchina a velocità medio bassa e lasciate lavorare per 3 o 4 minuti. La farina dovrà essere completamente idratata e l’impasto dovrà risultare abbastanza omogeneo. Coprite la ciotola dell’impastatrice con un canovaccio e lasciate in autolisi per circa 2 ore o comunque il tempo necessario affinché il licoli sia cresciuto del 50%.   Che cos’è l’autolisi e a cosa serve L’autolisi è un processo che può durare da […]

Taralli dolci al vino bianco con esubero di licoli

Di: 6 commenti 6 Difficoltà: facile
taralli dolci al vino bianco

Preparare l’impasto dei taralli dolci le dosi possono sembrare un po’ strane, ma penso siano il frutto del ricalcolo partendo da una quantità utilizzata a livello professionale e ho voluto lasciarle come indicate da Fabio Franco. Penso tuttavia che potreste tranquillamente arrotondare a 60g il licoli, a 100g l’olio o lo strutto e a 65 il vino. versate tutti gli ingredienti in una terrina e lavorate il tutto fino ad ottenere una massa compatta e omogenea. Per la friabilità è […]

Pane con licoli

Di: 18 commenti 18 Difficoltà: difficile
pane con licoli

Da 1 settimana circa ho trasformato un pezzetto di pasta madre in lievito liquido. Basta procedere con un rinfresco 1+1+1 cioè pari peso di pasta madre, farina e acqua, frullare per bene per ossigenare il lievito e il gioco è fatto. Se in 3 massimo 4 ore cresce quasi triplicando di volume il lievito è pronto e arzillo per essere usato. In questo modo avete ottenuto quello che in rete è conosciuto come licoli, ovvero un lievito madre a coltura liquida.

Se per fare grandi lievitati come panettoni, pandori, veneziane e colombe prediligo senza dubbio alcuno la pasta madre, per pane, pizze e lievitati semplici secondo me il licoli è imbattibile anche perchè si rischia meno il retrogusto acido, a patto ovviamente che lo utilizziate come si deve.