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Archivio della tag- Ricette d’autore -

Ciabatta di Piergiorgio Giorilli con metodo indiretto e biga di 20/24 ore

Di: 68 commenti 68 Difficoltà: media
Ciabatta di Giorilli

Ciabatta di Piergiorgio Giorilli con metodo indiretto   Ingredienti: per circa 8/9 ciabattine per la biga: 500g di farina 00 di forza w400 (io ho usato la Manitoba del Molino Grassi di Parma) 225g di acqua (45% sul peso della farina) 5g di lievito di birra fresco Temperatura finale della biga: 20°/21° Temperatura di levitazione della biga: 18°   per l’impasto: biga + 150g di acqua 1,5g di lievito di birra fresco 10g di sale 5g di malto di grano […]

Cannelés (Cannellés) de Bordeaux di Christophe Felder

Di: 28 commenti 28 Difficoltà: media

incidete la bacca di vaniglia a metà nel senso della lunghezza e con il dorso del coltello grattate i semi. In una casseruola versate il latte, i semini di vaniglia e anche la bacca e portate a ebollizione. Fate poi raffreddare e nel frattempo fate ammorbidire il burro a bagnomaria (o al microonde), versateci lo zucchero e mescolate. Aggiungete a questo punto l’uovo e il tuorlo e mescolate con una frusta cercando di non incorporare aria. Aggiungete ora il rum, […]

Angel food cake di Montersino: come ti riciclo gli albumi

Di: 27 commenti 27

scaldate gli albumi a bagnomaria portandoli a 45° mescolando attentamente e facendo molta attenzione  non superare i 45° e a mescolare continuamente altrimenti rischiate di cuocerli. Versate poi gli albumi nella planetaria o una ciotola e montateli insieme a 150g di zucchero. Unite in una ciotola la farina, il sale, i restanti 150g di zucchero, il cremor tartaro e la buccia di limone e miscelateli. Unite poi gli albumi montati alla farina mescolando dal basso verso l’alto in modo delicato […]

Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Di: 39 commenti 39
Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Crostata al cioccolato di Ernst Knam   Ingredienti: per una teglia da 22cm   per la pasta frolla al cacao 150g di burro 150g di zucchero semolato 1 uovo vaniglia in polvere 6g di lievito per dolci 280g di farina 00 25g di cacao in polvere un pizzico di sale Per la crema al cioccolato (crema pasticcera+ganache al cioccolato) 250g di latte intero 1/2 stecca di vaniglia 15g di farina 00 5g di fecola di patate 2 tuorli 40g di […]